La marque Lazo de Cortegana hisse le jambon de Huelva au sommet de la gastronomie mondiale. Un pur chef-d’oeuvre gustatif et aromatique que l’on doit au respect rigoureux de la nature, et au respect de la tradition du nord-ouest de l’ Andalousie.
A part le caviar et le foie gras, certains gastronomes n’hésitent pas à considérer le jambon ibérique de gland (Bellota) comme le plus exquis de tous les aliments. Il est vrai que le pata negra de Bellota, fleuron de la complexe saga des jambons ibériques, est, de par l’environnement et la tradition dont il est issu, un produit limité d’ une qualité exceptionnelle.
En effet, l’association des particularités naturelles de cette région de Huelva encore très sauvage de l’Espagne et d’un certain savoir- faire transmis sur plusieurs générations a donné ce trésor gastronomique.
Un trésor dont les qualités font se pâmer les gourmets les plus avisés, mais aussi tous ceux, fines gueules ou néophytes, qui le goûtent pour la première fois.
Mais d’où vient le succès de cette merveille ?
Cortegana, bourgade andalouse située dans la province de Huelva, au coeur du parc naturel de la sierra de Aracena, concidérée comme zone biosphère par l’ Unesco en 2002, a donné son nom au plus légendaire des jambons de gland espagnols, lui-même associé à la marque prestigieuse: Lazo.
Un savoir-faire immuable en matière de fabrication:
Beaucoup de phénomènes sont à l’origine du jambon Lazo de Huelva dont trois principaux:
Le premier est d’ordre géographique: les dehesas, ces pâturages sauvages où prospèrent chênes verts et chênes-lièges tricentenaires qui s’étendent, à perte de vue, proche de l’Andalousie.
Un terroir unique, sous un microclimat continental, où les cochons noirs ibériques, évoluant en semi-liberté, se nourrissent essentiellement de glands (Bellota), de racines et de plantes aromatiques. Une vie à l’état quasi sauvage expliquant la saveur, la texture et les arômes incomparables du jambon de gland de Huelva.
Le second phénomène est d’ordre zoologique: le porc ibérique, race antique importée par les romains, descendant du porc noir méditerranéen dont l’Espagne est l’un des derniers sanctuaires. Une race aux caractéristiques particulières dont l´une est de ne pas contenir de mauvais cholestérol et l´autre d´avoir un mécanisme biologique hors norme qui permet à la graisse naturelle, riche en acide oléique issu de la nourriture à base de glands, de s’infiltrer dans la chair du porc noir. On reconnaît le cochon pur ibérique à sa robe sombre, à son museau allongé évoquant bien plus à son ancêtre le sanglier que le cochon de ferme et, surtout, à ses pattes noires, pata negra, qui, dans le langage populaire, identifieront ce merveilleux jambon.
Le troisième phénomène est lié au maintien de la tradition de la marque Lazo. C’est, en effet, grâce à la permanence d’un savoir-faire ancestral, perpétué à travers un artisanat immuable et un respect intransigeant de l’environnement, que ce jambon tire ses lettres de noblesses de nos jours.
Actuellement, parmi les quelques producteurs se partageant le marché du jambon de Huelva, une maison se distingue par la qualité et la renommée de ses produits, la marque Lazo. Cette entreprise de Cortegana, fondée en 1940, a hissé le patanegra de Huelva au sommet du luxe gourmet. Son premier souci est de s’assurer au maximum de la pureté de la race ibérique, garantie nécessaire de l’authenticité et de ces produits.
La Rolls des jambons:
Installé à Cortegana à deux pas de Jabugo même, les établissements Lazo, sont réputés pour leurs productions de charcuteries fines, prétendent produire le nec plus ultra du patanegra de Bellota. Une ambition que ne démentent pas, pour l’heure, dans les bars à tapas, restaurants ou détaillants comme par exemple la société Gondiaz de Madrid distributeur de jambons haut de gamme depuis plus de soixante ans recommande cette marque. Si elle se taille une bonne part du marché en matière de jambon de Huelva authentique, la marque Lazo reste dans le groupe de tête en fabrication de jambon ibérique de qualité. Toutefois, le label « puro ibérico de Bellota », accordé aux jambons haut de gamme ayant vieilli trente six mois en cave, est synonyme de haute qualité.
Concurrencée par quelques producteurs locaux, l’excellente réputation des jambons Lazo de Huelva n’a donc pas trop à souffrir de ses rivaux andalous, sinon du jambon ibérique de Guijuelo, dans la province de Salamanque, en Castille-Leon, connaissent un certain succès. Lorsqu’on demande à Javier Diaz, directeur des établissements Lazo, ce qu’il pense de la concurrence, sa réponse est formelle:
«Il existe d’excellents jambons ibériques dans le reste de l’Espagne, mais, depuis la région de Huelva, elle, reste inimitable. Ainsi, notre jambon de Bellota se situe-t-il sans aucun doute en tête de la production du patanegra. Nos connaissances sur la nature du produit, l’expérience depuis 1940 qu’ a notre maison en matière d’affinage et les efforts entrepris dans le secteur génétique pour la préservation de la pureté de la race du porc ibérique sont des gages de qualité avec lesquels bien de nos concurrents peuvent rivaliser. Tout le monde n’a pas les moyens de laisser mûrir un tel joyau durant trois ans en cave !»
La culture du jambon de Bellota est en effet ancrée dans les moeurs comme un rituel aux yeux du monde entier.
Le jambon de Huelva présente toujours sa belle robe rose pourpre et de fines veinures de gras scintillant, une chair tendre et onctueuse dégageant une inoubliable saveur au goût de noisette libérant ses fabuleuses arômes, d’ une finesse exceptionnelle.
Bellotament vôtre.
